Corrue Deseille à Boulogne-sur-Mer

19 Juin 2018 | Actualité

Visite de l’entreprise Corrue-Deseille, Boulogne-sur-Mer

Une histoire familiale, des valeurs et des savoirs-faire ancestraux. Corrue-Deseille fait partie des dernières entreprises de fumaison et salaison traditionnelles du poisson à Boulogne-sur-Mer.

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8h : c’est l’heure à laquelle Cédric Corrue nous a donné rendez-vous pour visiter l’atelier de salaison-fumaison Corrue-Deseille dont il tient les rênes avec son frère Pierre.
Les locaux se trouvent dans le quartier de Capécure, la zone industrielle de Boulogne-sur-Mer dédié à la pêche et à la transformation du poisson.
Si la visite nous semble un peu matinale, on comprend vite que dans l’atelier, les employés sont à pied d’œuvre depuis plusieurs heures déjà !

Le poisson, c’est avant tout une histoire de famille : Pierre et Cédric sont la quatrième génération à reprendre l’entreprise. Seulement quatre maisons de fumaison et salaison traditionnelle subsistent aujourd’hui, il y en avait plus de 80 au début du 20ème siècle.

Selon Cédric, la richesse de l’entreprise se résume à quelques notions clés : l’exigence dans le choix des matières premières, le maintien d’un savoir-faire artisanal et la passion des salariés.

Tous les ans, mille tonnes de produits finis sont préparés chez Corrue-Deseille, dont 450 tonnes à base de hareng, la spécialité de la maison. Spécialité mais aussi origine de l’entreprise. Tous les produits étaient à base de hareng à l’époque des parents de Cédric : kipper, hareng-saur, hareng mariné, filet de hareng doux, rollmpos…Les autres variétés de poisson sont arrivées plus tard, pour répondre à la demande croissante du marché.

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8h30 : début de notre visite, la zone de stockage où sont conservés hareng, aiglefin et saumon. Le hareng acheté entre novembre et décembre, provient en partie de la pêche locale. Parmi les premières étapes de préparation, la salaison : le poisson est salé dans une pièce à saumure entre 48 et 72 heures. Certains poissons sont vidés, d’autres non. Le saumon et l’aiglefin sont ensuite disposés sur une grille tandis que le hareng est suspendu. Chaque poisson suit son propre processus de fabrication. La salaison, le vidage et la disposition se font uniquement à la main pour préserver au maximum la chair de poisson.

9h : après avoir assisté à la préparation, nous pénétrons dans la salle de fumaison, le cœur de l’entreprise. Placée en hauteur, une statue de la Vierge vielle. Les boulonnais sont superstitieux, la Vierge les protège des incendies. A froid ou à chaud, le fumage est réalisé de manière traditionnelle, il peut durer jusqu’à 18h ! Quand au goût, Cédric nous explique que cela n’a rien à voir et on le croit sur parole.

Juste au dessus de la salle de fumaison se trouve la cave. C’est là que le sorineur prépare le feu à partir de bûches, de copeaux et de sciure de bois de être. Une phase délicate car le dosage est précis, le but étant de n’avoir que de la fumée.

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9h30 : nous assistons aux dernières étapes de la chaîne avant expédition : la mise en filet, le tranchage et le conditionnement dans des cagettes en bois.

Là encore, ces tâches sont effectuées à la main pour respecter la chair du poisson. Nous sommes impressionnées par la précision et la rapidité des trancheuses : saumon, truite et flétan passent entre leurs mains expertes.

Cédric nous propose de déguster quelques morceaux de truite fumée fraîchement découpés.

Malgré l’heure matinale, nous acceptons volontiers ! Le poisson est un délice et fond véritablement dans la bouche.

Les produits finis sont ensuite livrés auprès de restaurateurs, grossistes, collectivités, grandes et moyennes surfaces, en France mais aussi en Europe.

Savoir-faire, artisanat, poisson du métier, qualité…telles sont les valeurs qui ressortent à l’issue de notre visite.

Corrue-Deseille
24 Rue du Docteur Duchenne, à Boulogne-sur-Mer

Tél 03.21.33.17.33

contact@corrue-deseille.fr
http://corrue-deseille.fr