Un service dans les cuisines d’un étoilé

17 Août 2018 | Actualité

Expérience unique : un service dans les cuisines d’un étoilé

Marc Meurin à Busnes, Alexandre Gauthier à La Madelaine-sous-Montreuil, Eric Delerue à Laventie, Christian Germain à Montreuil-sur-Mer… Les chefs étoilés du Pas-de-Calais ont donné une véritable identité gastronomique au département.

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Si nous avions déjà eu l’occasion de déguster un repas dans l’un des étoilés du territoire, nous n’étions jamais allées en cuisine, là où tout se joue. Nous avons donc contacté Tony Lestienne, Chef de La Matelote, un hôtel-restaurant situé à proximité des quais du port de Boulogne-sur-Mer, juste en face de Nausicaa. Quand on lui a proposé de venir suivre un
service dans son établissement, il a tout de suite accepté !
Il nous a ainsi donné rendez-vous un samedi soir, histoire d’être vraiment au cœur de l’action. Retour sur cette soirée pas comme les autres.

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19h : Nous arrivons à La Matelote. Tony Lestienne nous accueille et nous fait visiter les 250 m² de cuisine. Nous découvrons les espaces de stockages, les postes pour les entrées, la viande, le poisson, les passe-plats chauds et froids ainsi que la pièce dédiée à la pâtisserie. Car ici, le pain et les desserts sont entièrement faits maison ! Il nous présente aussi l’équipe : Sandy, la chef de salle, Julien au poste poisson, Aurélien, chef du poste viande, Jérémy aux entrées… Au total, 13 personnes assurent le service de ce soir.

Nous partageons ensemble un rapide repas en cuisine avant l’arrivée des premiers clients. L’occasion pour le Chef de nous retracer l’histoire de la Matelote : « L’aventure a commencé il y a 37 ans. En 1982, le restaurant obtient une étoile au Michelin. Et depuis, le succès est toujours au rendez-vous. La Matelote, c’est aussi une affaire de famille. Je travaille avec mon épouse Régine et mon fils Stellio. »

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20h15 : Quelques clients sont installés en salle. En cuisine, les premières commandes arrivent. À l’annonce des plats, chaque cuisinier concerné répond par un oui. Une façon de s’assurer que toutes les commandes ont bien été entendues et comprises.
Tour à tour, les différents postes s’animent et les odeurs de cuisson commencent à nous chatouiller le nez.

20h45 : Dressage des entrées, préparation des soles, des noix de Saint-Jacques, des ris de veau et du lapin… les commandes s’enchaînent. Les plats succèdent aux entrées, sous l’œil averti du Chef. Les cuisiniers concentrés jonglent entre ingrédients,
casseroles et assiettes.

Sous l’impression de désordre apparent, nous assistons en réalité à un ballet parfaitement rodé, fascinant à regarder. Comment les cuisiniers parviennent-il à s’y retrouver dans la valse de plats ? Le mystère reste entier.

21h30 : Le restaurant est complet ce soir. En cuisine, la température est montée de plusieurs degrés et la pression est papable. Il n’y a plus un seul temps mort !
À l’exception des commandes, peu de paroles sont prononcées. On distingue juste le tintement des ustensiles et les bruits de cuisson. On se fait toutes petites pour ne pas gêner les allers-retours constants des serveurs. En salle, la soirée se déroule dans une ambiance paisible et feutrée. Difficile d’imaginer l’effervescence qui règne en cuisine.

22h : Le rythme se calme un peu. Quelques plats arrivent encore sur le passe-plat mais déjà nous sentons la pression  redescendre d’un cran. Commence alors la ronde des desserts : ananas Victoria confit à la cassonade, gâteau aux marrons glacés et sa ganache de chocolat blanc aux marrons, mignardises… Tony Lestienne nous propose à chacune un parfait au
chocolat. Comment refuser ! Le dessert fond littéralement sous la langue, un vrai délice.

22h30 : c’est l’heure du rangement. Ustensiles, casseroles et plans de travail sont soigneusement nettoyés. Les sourires reviennent sur les visages des cuisiniers, l’ambiance se fait plus légère. Nous sommes impressionnées par la vitesse à laquelle tout est remis en place, comme si rien ne s’était passé.

Nous remercions l’équipe qui s’est prêtée au jeu des photos toute la soirée et Tony Lestienne qui nous a ouvert grand les portes de sa cuisine. Une chose est sûre, nous ne vivrons plus nos soirées au restaurant de la même façon.

Hôtel-Restaurant La Matelote
70, boulevard Saint-Beuve, à Boulogne sur Mer
Tél : 03 21 30 17 97
www.la-matelote.com