Dans le Nord de la France, un bon repas en famille se termine souvent par un verre de genièvre de Houlle. Reconnaissable à son emblème, deux coqs sur un hémisphère, la bouteille renferme une eau-de-vie de grains aromatisée aux baies de genièvre. Pour en savoir un peu plus sur ce produit bien de chez nous, nous avons pris la direction de Houlle, petit village situé à quelques kilomètres de Saint-Omer. Lionel et Jean-Noël Persyn nous ont ouvert les portes de leur distillerie, la dernière en activité dans le Pas-de-Calais.

La distillerie de Houlle, c’est d’abord une histoire

D’abord produit aux Pays-Bas puis en Belgique, le genièvre arrive en France au milieu du 18ème siècle. A Houlle, l’aventure commence en 1812. La présence d’une rivière qui fournit l’eau nécessaire à la distillation, d’un port et d’exploitations céréalières favorisent l’essor de cette production.

À partir de 1885, les Lafoscade père et fils, sont à la tête de la distillerie. Misant tout sur la qualité, ils donnent au genièvre de Houlle ses lettres de noblesse. La famille Persyn rachète la distillerie au début des années 40. Après guerre, le manque de qualité des grains et la diminution de la consommation mettent à mal la production. Jean-Marie Persyn cherche alors à redorer le blason du genièvre de Houlle en maintenant la tradition, la méthode et l’outil de production. Pari réussi !

Jean-Noël et Lionel Persyn ont repris le flambeau et perpétuent la fabrication artisanale héritée de leur père et grand-père.

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La distillerie de Houlle, c’est bien sûr un savoir-faire

Tout commence avec du seigle, du malt d’orge et de l’avoine, matières premières nécessaires à la production du genièvre. Les céréales sont transformées en farine avant d’être mélangées à de l’eau chaude. Le brassage permet d’obtenir un mélange sucré auquel sont ajoutées des levures. S’ensuit une phase de fermentation de plusieurs jours qui transforme le sucre en alcool. On passe alors à l’étape cruciale de la distillation. L’alcool est placé dans un alambic en cuivre fermé et chauffé. Les vapeurs d’alcool et d’eau qui s’élèvent sont refroidies jusqu’à se condenser. Le liquide obtenu est distillé une deuxième, puis une troisième fois. Les baies de genièvre sont infusées dans l’alambic au cours de la troisième distillation. Le genièvre est ensuite filtré et passé en fût de chêne, ce qui lui donne sa couleur et son goût boisé.

Genièvre de Houlle, Savoir-faire, Pas-de-Calais

La distillerie de Houlle, c’est aussi de la nouveauté

La distillerie Persyn produit cinq genièvres : le carte dorée, le carte noire, le Houlle spécial, le brut de fût et le Houlle XIV. La proportion de grains utilisés au départ, la durée du vieillissement et les assemblages entre différents fûts confèrent à chacun des propriétés différentes.

Ainsi le carte noire est un assemblage de genièvres vieillis en fûts de chêne entre 1 et 6 ans. Servi en fin de repas, c’est le digestif du Nord par excellence.

Le Houlle Spécial se distingue par le mélange initial de grains qui contient plus d’avoine.

Le Houlle XIV bénéficie d’une maturation plus longue, ce qui lui donne un goût boisé plus prononcé, proche du whisky.

La distillerie cherche à innover en proposant des produits adaptés aux nouvelles tendances. Ainsi un cocktail de fruits rouges et un apéritif citron-cassonade au genièvre de Houlle sont venus compléter la gamme. Récemment, la distillerie Persyn s’est associée à la brasserie du Chaudron Helfic pour mettre au point une bière, La Houlloise.

Depuis trois ans, la distillerie de Houlle est labellisée « entreprise du patrimoine vivant », une distinction qui met en avant le savoir-faire unique de cette production.

Infos pratiques

La distillerie de Houlle se visite toute l’année (1h30 pour l’ensemble de la visite) :

  • Visites toute l’année sur rendez-vous de 9h à midi et de 14h à 18h
  • Visites à 16h00 sans rendez-vous pour les particuliers en juillet et en août
  • Fermé le dimanche et les jours fériés

Tarifs :

  • Tarif individuel : 6.50 € par adulte, 2.50 € de 12 à 17 ans, gratuit pour les moins de 12 ans
  • Tarif réduit : 5,50 € par adulte applicable aux groupes de plus de 20 personnes et aux personnes à mobilité réduite

Distillerie Persyn
19 route de Watten, à Houlle. Tél : 03 21 93 01 71
distilleriepersyn@orange.frwww.genievredehoulle.com