Fromagerie Sainte-Godeleine

25 Oct 2018 | Actualité

Une laiterie familiale

La fromagerie de la Ferme du Vert est nichée dans le petit village de Wierre-Effroy à 20 minutes de Boulogne-sur-mer et 30 minutes de Calais.

Tout a commencé en 1990, quand Antoine et Joachim Bernard décident de transformer le lait cru de vache issu des exploitations situées à proximité de leur fromagerie, en fromage.

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Nom d’un fromage !

  • Le Sablé de Wissant
  • L’Ecume de Wimereux
  • Le Dôme de Boulogne
  • La Fleur d’Audresselles
  • ../…

Ces noms ne vous sont probablement pas inconnus ?!

Voir la carte des fromages

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Un nouvel atelier de production

Après plus de 30 ans d’activité, la Ferme du Vert semble avoir trouvé un certain rythme. L’entreprise familiale transforme environ 3.3 millions de litres de lait par an.  Soit plus de 280 tonnes de fromages. Ces fromages sont vendus chez des crémiers détaillants de la région, mais aussi à Paris et d’autres villes de France ainsi qu’ à l’étranger (en Belgique, en Chine, aux Etats-Unis…).

Une nouvelle page de l’histoire s’est tournée le 21 septembre 2018, puisque Antoine et Joachim Bernard proposent des visites commentées (sur réservation) des coulisses de la fabrication de leurs fromages ainsi qu’ une vente sur place.

La fabrication d’un fromage 

Tout d’abord, amener le lait à la bonne température et, selon les fromages, le pasteuriser.

Ensuite, le lait circule jusqu’à une cuve pouvant accueillir 1200 litres. On y ajoute du ferment lactique pour l’acidifier et une enzyme de pressure pour faire coaguler le lait

Le lait qui a caillé est ensuite découpé en morceaux, tout en continuant à être brassé pour extraire les protéines qui remontent à la surface.

Le lait n’est plus vraiment du lait et le fromage ne ressemble pas encore à un fromage. On est dans un entre-deux. Vous pouvez apparenter cette texture à de la faisselle. La mixture est transvasée par gravité dans des moules : rond, carré… pour donner la forme du fromage. Par exemple pour la Brique des Flandres, ce sera un moule carré…

Sous les moules, sont disposés des clayettes qui permettent au fromage de s’égoutter. Une température de 25 degrés est nécessaire pour favoriser cette étape.

Après 24 heures d’égouttage, le fromage est salé, soit à la main, soit dans des bacs de saumure, puis mis en cave pour s’affiner.

Les fromages à pâte molle sont lavés et brossés toutes les semaines. Chaque fromage sont changés de cave. Ils passeront ainsi dans six caves différentes où la température baissera progressivement de 16 à 10° et le taux d’humidité sera contrôlé. Une température trop sèche empêche le fromage de s’affiner, une température trop humide, donnera une croûte au fromage trop poreuse.

Semaine après semaine, la croûte du fromage va se former, les ferments se développer, dégageant ainsi une odeur d’ammoniaque qui pique au nez et aux yeux. Heureusement, le fromage n’a pas cette odeur-là !

Pour en savoir plus

Fromagerie Saint-Godeleine
637 Rue du Vert,
62720 Wierre-Effroy
Téléphone : 03 21 87 00 97
https://www.fermeduvert.com/fr/fromagerie.html